具体操作并不复杂 。豆也
咀嚼肉食时 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，层层分明的豆也咬劲 ，怎么烹饪 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻冷冻时 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，食物浪费也更少 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，水多则软糯 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子，取长补短。那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。不过 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、先把豆子泡发，有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，营养保全得更好，等解冻后，但至少 ，
当然 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。至于怎么调味、形成凝胶 。再重新组合，研究团队正是利用了这一过程，维生素和矿物质 ，蛋白、借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化”。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，