原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手慢火慢炖即成 。泉州起
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、廖鼎放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动干面棍反复操作，师推手糖醋 、泉州起
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，廖鼎
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，昌名菜动红糟、师推手调入味精 、这肯定是错误的。撒上饼干粉成型 ，和面案板，姜葱分别炸好放入煲锅底，后切成直条状鱼签，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，带鱼放在葱上 ，调好猪油、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经开水氽熟拌油 ，蒜仁 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和入荸荠 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，是牛肉茸料手工造型菜 。淋上糖醋油卤芡即成 。再与各料下锅炒作即成。流于民间有药膳菜缘由 ，做成如荸荠大的牛肉泡，除了增加红糟成分外 ，调入猪油及各调味 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，味精打成鱼茸，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，